La Triada del Chocolate: cacao, vainilla y achiote

Vainila nativa en la Antigua Hacienda San Antonio el Cocal, 2019. Foto: Mario Cantoral

UN PROYECTO DE POLICULTIVOS EN LA HACIENDA SAN ANTONIO EL COCAL
 

Por: Mario Cantoral Agricultor, cacaotero, chocolatero y promotor / La jornada del Campo No. 199, 20 abril 2024

Son las seis de la mañana y el aroma a café perfuma la cocina de la vieja casona, nos disponemos a salir con la "fresca" de la mañana para llegar a la comunidad de San Isidro de la ranchería de Camoapita del municipio de Pichucalco, Chiapas. Cruzamos el puente colgante con la taza de café en la mano y manejamos 15 minutos a la comunidad donde Sergio ya nos esperaba. Caminamos por media hora en la sierra entre los pastizales, otrora plantaciones de cacao, gloria y orgullo de nuestro municipio. nuestro municipio. Finalmente subimos una última ladera y al llegar a la cima un aroma dulce y penetrante perfumaba el ambiente, en el borde de un barranco acahualado se extendía un bejuco de vainilla a lo largo de varios árboles. Estábamos en el paraíso, el aroma de por lo menos 30 vainas secas perfumaba el entorno, fue una experiencia sublime y la dulce recompensa por una labor de rescate de una vainilla endémica. La búsqueda de plantas nativas de Pichucalco parte de mi inquietud de rescatar y preservar variedades de cacao y vainilla nativas de mi municipio y también con la intención por recrear un plantío tradicional en la Antigua Hacienda San Antonio del Cocal, basado e inspirado en las investigaciones realizadas por los doctores Laura Caso Barrera y Mario Aliphat Fernández. 

La "Triada del Chocolate", nombrada así por Caso y Aliphat, se refiere al cultivo ancestral en mesoamérica de cacao, vainilla y achiote, en un policultivo que aún persiste en las selvas de la Alta Verapaz en Guatemala. En la investigación de campo encontraron plantíos de cacao con árboles de achiote a las orillas, por requerir mayor luz solar, mientras que los cacaoteros necesitan del cobijo de otros árboles de mayor talla. En estos plantíos encontraron también vainilla creciendo en los árboles de achiote y de cacao.

La “Triada del Chocolate” no solo se refiere a que estas tres especies convivían en una misma milpa, sino que, como su nombre lo indica, los frutos están presentes en el chocolate y en diversas bebidas tradicionales.

El cultivo de la vainilla desapareció de Pichucalco con los años, pero aún había indicios de su antigua presencia en la zona no solo porque era un cultivo asociado al cacao desde la época prehispánica y el pueblo zoque ha habitado en estas montañas y cultivado el cacao históricamente. Hoy en día hemos encontrado varias plantas de vainilla en distintas rancherías, algunas cerca de las casas y otras dentro de los cacaotales, lo que también nos hace inferir que la vainilla localizada en Camoapita podría ser un ejemplar asilvestrado, plantado antiguamente en un cacaotal.

Otros indicios del cultivo y uso antiguo de la vainilla en Pichucalco es una receta de la tatarabuela Matilde Cantoral para elaborar la crema de cacao, la cual incluye además de cacao, azúcar de caña, que también se producía en la región, y vainas de vainilla; mientras que doña Antonia, una anciana de la comunidad de Camoapita, recuerda que se acostumbraba beber un atol de “jush” (masa colada de maíz con cacao) al que se le agregaban trocitos de vainilla “pasados” por el comal. Por otra parte, las vainas de vainilla tenían un uso funcional en las casas, ya que era utilizado como aromatizante en los roperos, como platicaba mi abuela Lulú y también doña Antonia.

La ubicación y recolección de cacao criollo de almendra blanca fue prolífica debido a que aún existen muchos plantíos de cacao en la región a pesar de la conversión a la ganadería de los terrenos agrícolas desde el último cuarto del siglo XX, la introducción de variedades forasteras de almendra morada a lo largo del siglo pasado por ser más productivas, y finalmente de la proliferación —en los últimos seis años aproximadamente- de plantaciones con variedades de cacao de almendra blanca. La investigación consistió en entrevistas con los agricultores, inspección de los árboles que nos señalaban como variedades criollas o de almendra blanca, inspección de las características morfológicas de las mazorcas y finalmente repetidas visitas para verificar la consistencia de la presencia de semillas blancas en diferentes cosechas, difícil labor debido a que el cacao presenta una polinización cruzada.

Lo que respecta a la recolección de achiote fue una labor muy sencilla debido a que en la región es común su cultivo al continuar el uso en la cocina local, como por ejemplo en tamales, guisos con carnes y para “pintar” los caldos de los estofados. En la medicina tradicional también se utilizaba en el tratamiento del sarampión al prepararse una bebida de achiote con cacao crudo, se molía todo y se colaba, como según cuenta doña Chabela, habitante de la Antigua Hacienda San Antonio el Cocal y quien se ha dedicado toda su vida a la medicina tradicional. La recolección del achiote consistió en ubicar árboles de las diferentes variedades de acuerdo a su fruto: cápsulas amarillas, verdes y rojas que presentaran apéndices (pelos) y también carentes de ellos.

Se rescataron dos diferentes árboles de cacao de gran valor porque se observó que no admiten polinización de otros árboles y fueron nombrados “pecarí blanco” y “poasán rojo”, estos ejemplares fueron clonados mediante el injerto de esquejes para preservar el material genético. También se creó un pequeño plantío aislado nombrado “San Lucio” con la colección de los diferentes cacaos que presentaron granos de coloración blanca y violeta dentro de la misma mazorca, que se reprodujeron mediante siembra directa de las semillas.

El plantío principal de cacao en la finca llamado “El Cocal” fue el destinado para recrear la tradición del plantío tradicional mesoamericano, la vainilla nativa se sembró al pie de los árboles que cobijan al cacao, en una sección del plantío, mientras que la colección de achiotes se plantó en una de las orillas.

Es así como mantenemos viva la cultura mesoamericana de la “Triada del Chocolate” en los terrenos de la finca de cacao más antigua de México fundada en 1823, que se mantiene activa, con su casco antiguo aún en pie y que conserva un archivo relevante para la historia local. Esta cultura trasciende los límites de la finca ya que bajo la marca Tierra Mojada comercializamos el chocolate nombrado “Laura”, en honor a la doctora Laura Caso, con una receta propia de cacao criollo, vainilla y achiote.